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Salmão à Dragoncelo

Salmão à Dragoncelo

29/07/2008 Divulgação

Salmão à Dragoncelo: um prato que faz referência à figura mitológica de um monstro com cauda de serpente.

Isso porque um dos ingredientes do prato, o estragão (uma planta cuja raiz é enrolada em forma de espiral), muito se assemelha a uma cobra ou um pequeno dragão, que em italiano significa dragoncelo. Foi pensando nisso que o Chef Wellinghton Ferreira, do Restaurante Mediterrâneo, em Pinheiros, deu nome ao prato que mescla a apreciadíssima carne rosada do salmão ao sabor adocicado da folha de estragão. Outra referência importante neste prato é o uso do molho Bechamel, inventado pelo primeiro grande chefe de cozinha francês. É um molho muito rico na forma de preparo e ingredientes. O nome Bechamel é uma homenagem de seu criador ao primeiro maitre da hotelaria mundial, Louis Bechamel.

Salmão à Dragoncelo

Ingrediente

200g Filé de Salmão

1g de Estragão

60g de Espinafre

100g de Creme de leite

80g de Molho Bechamel

20g de Cebola

Sal

100g de Arroz

Molho

1 cebola cebola cortada ao meio com incrustação de 2 cravos e uma folha de louro fresca

10g de Manteiga clarificada

10g de Farinha de trigo

100g de Leite

Sal

Noz moscada

Preparo Molho

Ferva o leite e acrescente a cebola, o leite, a manteiga e a farinha. Cozinhe por três minutos em fogo baixo. Escume quando necessário. Acerte o sabor temperando com sal e noz moscada a gosto. Coe o molho em um chinoix.

Carne

Cozinhe o Salmão no fumet de peixe com parte do estragão. Refogue a cebola na manteiga e acrescente o restante do estragão e o bechamel. Acerte o sal e a textura do molho com o creme de leite e acrescente o espinafre e o salmão para terminar a cocção. Prepare o arroz com parte do molho monte e sirva.

A receita está dividida para uma porção individual e foi gentilmente cedida pelo Restaurante Mediterrâneo, localizado no Golden Tower São Paulo Hotel, em Pinheiros.



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